Door Milja van Tielhof
Tijdens de feestdagen is lekker eten belangrijk en dat was in de vroegmoderne tijd niet anders. Bij de voedselbereiding is vaak water nodig, wat bij een waterhistoricus de vraag doet opkomen hoe daarin werd voorzien vóór de aanleg van de waterleidingen. Welk water vonden mensen lekker? En, nog belangrijker misschien, wat vonden ze veilig genoeg voor menselijke consumptie? Filterden ze het voor verwerking, kookten ze het? We weten nog weinig van de dagelijkse omgang met water in het verleden en dat geldt zeker voor het gebruik in de keuken.
Ik vond in een receptenboek uit 1737, bestemd voor het keukenpersoneel van een aanzienlijke Utrechtse familie, een lekkernij geheten “waterroom.” Daarvoor is nodig: citroensap, suiker, stijf geslagen eiwitten en water. Interessant is dat het water nauwkeurig werd omschreven, namelijk als “gekookt koud reegen water”: regenwater dat eerst gekookt was en daarna afgekoeld om koud te verwerken in het recept. Van vier eetlepels suiker, vier eiwitten, een hoeveelheid citroensap zoals in een chocoladekop past – waarvan de grootte destijds algemeen bekend was – en evenveel water, kan volgens recept nummer 125 deze traktatie gemaakt worden.
Zodra ik genoeg regenwater had opgevangen kon ik het uitproberen. Na het kloppen van de eiwitten, het mengen van de ingrediënten en het langzaam verwarmen ontstond een soort citroengelei. Dat leek me niet helemaal de bedoeling, wat ongetwijfeld te wijten was aan mijn gebrekkige ervaring met vroegmodern koken en niet aan het regenwater. Versierd met een amandel kan het eventueel nog door als kerstdessert.
Belangrijk is dat het recept laat zien hoe zorgvuldig mensen hun keuzes maakten als het om water ging dat ze binnenkregen: regenwater in dit geval, en bovendien gekookt. Het recept is bijzonder in zijn gedetailleerdheid; voor velen was het dagelijkse watergebruik immers zo vanzelfsprekend, dat het niet de moeite waard was om nauwkeurig te beschrijven. Het recept voor waterroom smaakt in dat opzicht naar meer!
Omgaan met droogte 