Waterroom en andere historische lekkernijen

Door Milja van Tielhof

Tijdens de feestdagen is lekker eten belangrijk en dat was in de vroegmoderne tijd niet anders. Bij de voedselbereiding is vaak water nodig, wat bij een waterhistoricus de vraag doet opkomen hoe daarin werd voorzien vóór de aanleg van de waterleidingen. Welk water vonden mensen lekker? En, nog belangrijker misschien, wat vonden ze veilig genoeg voor menselijke consumptie? Filterden ze het voor verwerking, kookten ze het? We weten nog weinig van de dagelijkse omgang met water in het verleden en dat geldt zeker voor het gebruik in de keuken.

Regenwater werd in de vroegmoderne tijd aangeprezen als het beste water om thee van te zetten. Afbeelding: Tekening van theedrinkend gezelschap, door Nicolaes Aartman, 1723-1760 (bron: Rijksmuseum Amsterdam).

Ik vond in een receptenboek uit 1737, bestemd voor het keukenpersoneel van een aanzienlijke Utrechtse familie, een lekkernij geheten “waterroom.” Daarvoor is nodig: citroensap, suiker, stijf geslagen eiwitten en water. Interessant is dat het water nauwkeurig werd omschreven, namelijk als “gekookt koud reegen water”: regenwater dat eerst gekookt was en daarna afgekoeld om koud te verwerken in het recept. Van vier eetlepels suiker, vier eiwitten, een hoeveelheid citroensap zoals in een chocoladekop past – waarvan de grootte destijds algemeen bekend was – en evenveel water, kan volgens recept nummer 125 deze traktatie gemaakt worden.

De ingrediënten van waterroom.

Zodra ik genoeg regenwater had opgevangen kon ik het uitproberen. Na het kloppen van de eiwitten, het mengen van de ingrediënten en het langzaam verwarmen ontstond een soort citroengelei. Dat leek me niet helemaal de bedoeling, wat ongetwijfeld te wijten was aan mijn gebrekkige ervaring met vroegmodern koken en niet aan het regenwater. Versierd met een amandel kan het eventueel nog door als kerstdessert.

Waterroom of citroengelei?

Belangrijk is dat het recept laat zien hoe zorgvuldig mensen hun keuzes maakten als het om water ging dat ze binnenkregen: regenwater in dit geval, en bovendien gekookt. Het recept is bijzonder in zijn gedetailleerdheid; voor velen was het dagelijkse watergebruik immers zo vanzelfsprekend, dat het niet de moeite waard was om nauwkeurig te beschrijven. Het recept voor waterroom smaakt in dat opzicht naar meer!

Utrechtse fietstocht met het onderzoeksteam

Door Marja Heier en Joëlle Koorneef

Op woensdag 25 november, een van de laatste zonnige dagen van het jaar, fietste het onderzoeksteam van Omgaan met droogte door Utrecht. Door de corona-maatregelen had het team elkaar lange tijd niet anders gezien dan op een beeldscherm, en dus was de buitenactiviteit op gepaste afstand perfect om weer eens gezamenlijk over de geschiedenis van drinkwater te praten.

Het onderzoeksteam v.l.n.r.: Petra van Dam, Dániel Moerman, Marja Heier, Milja van Tielhof

De fietstocht begon op de Mariaplaats tegenover het Utrechts Conservatorium, de plaats waar vroeger de Mariakerk had gestaan. In 1352 werd op de Mariaplaats een put gegraven, in 1616 na demping vlak daarbij een put met pomp en deze werd alom bekend vanwege de goede smaak van het water. De pomp is naar zijn tegenwoordige plaats, iets verderop op de Mariaplaats, gebracht in 1845[1] (op de pomp zelf staat echter 1844). Deze historische plek was de perfecte locatie voor een groepsfoto.

Verder fietsend stopten we aan het einde van de Springweg bij een pomp op het Geertekerkhof. Fietsend langs De Oudegracht werd er kennis gedeeld over de geschiedenis van drinkwater in Utrecht. Aanvankelijk haalde men water met een emmer uit gracht of sloot, zowel om te drinken als om te wassen en te schrobben.[2] Het water was toen redelijk zuiver, gezien allerlei vissoorten die daarin zwommen. In de 15e eeuw liet het stadsbestuur een keur uitvaardigen om vervuiling van het grachtwater tegen te gaan. Tot de 17e eeuw voldeden oppervlaktewater en regenwater, maar er kwamen ook meer gemeenschappelijke waterputten. Door toename van bevolking en vervuiling liet het stadsbestuur openbare waterputten dichtmetselen en er een houten pomp op zetten. Uit 1522 is een schriftelijk bewijs bekend in verband met aankoop benodigdheden hiervoor. In het begin van de 17e eeuw werden de meeste pompen in Nederland geplaatst, in Utrecht in verhouding minder pompen dan elders in Nederland, omdat grachten en Kromme Rijn nog voor drinkwater werden gebruikt.

Er was tijd voor een korte stop bij het Ledig Erf, een kruispunt van waterwegen, waarna we doorfietsten naar Oud-Amelisweerd. Na een wandeling op dit prachtige landgoed keerden we weer terug naar het centrum van Utrecht. Wat een prachtige, actieve dag voor teambuilding.


[1] Hoogland, R.A. (Sr), Kroniek van Utrecht: Beknopte Geschiedenis van de Domstad in Jaartallen, Utrecht (Spectrum) 1978, p. 20. 

[2]  Bokma, J.G., ‘Het befaamde Utrechtse pompwater’ vereniging Oud-Utrecht december 1999, pp. 125-130. 

Omgaan met droogte lezing voor Partij voor de Dieren Rotterdam

Op 23 november 2020 waren onze onderzoekers Petra van Dam en Dániel Moerman te gast in een Zoom-lezing georganiseerd door werkgroep Rotterdam van Partij voor de Dieren. Deze interne lezing werd door 24 leden van de groep bezocht, die allemaal geïnteresseerd waren in droogte als gevolg van klimaatverandering en hoe men in het verleden met droogte omging. 


De lezing ‘Omgaan met droogte: heden, verleden – en toekomst?’ begon met introductie van het onderzoeksproject door Petra van Dam. Zij stelde maatschappelijke weerbaarheid tijdens droogte centraal als één van de belangrijke onderzoeksonderwerpen en toonde hoe sociale verschillen zorgden voor diverse bronnen van water. Kortom: wie meer geld had, kon de beste kwaliteit water in huis halen. 

Nadat Petra van Dam vooral over drinkwater sprak, zorgde Dániel Moerman voor een korte definitie van droogte en presenteerde de meest voorkomende oorzaken ervan en diverse strategieën hoe ermee om te gaan. Met zijn verhaal over de gevolgen voor watertekort voor dieren zorgde hij voor de link met de politieke partij, wat gewaardeerd werd. 

Na de twee korte lezingen werden de gasten verdeeld in meerdere breakout rooms, waar ze in groepjes vragen bedachten voor de vragenronde. Zo ontstonden onder andere interessante vragen over zeewater dat omgezet kan worden naar drinkwater, Amsterdams bier dat men brouwt van opgevangen regenwater, en Rotterdamse groenblauwe daken die regenwater opvangen.

‘is goet gevonden, bij trommeslag te laten publiceren’ – Het bekendmaken van drinkwater besparende maatregelen in de vroegmoderne periode

Door Dániel Moerman

Of er sprake is van droogte wordt in Nederland bepaald door het welbekende KNMI.  Sinds 1854 fungeert dit instituut als de voornaamste informatiebron wat betreft meteorologische informatie over de huidige en toekomstige weersomstandigheden. Daarbij horen soms ook  waarschuwingen omtrent extreem weer, die dan in de welbekende kleurcodes worden aangeduid van groen, geen gevaar, tot rood, ernstig gevaar. Volgens het KNMI is er sprake van droogte ‘als er gedurende langere tijd minder regen valt dan normaal in combinatie met grote verdamping’. Dit wordt nauwkeurig bijgehouden en is raadpleegbaar via de zogeheten ‘droogtemonitor’.

De droogtemonitor van de maand juli 2020 die duidelijk laat zien in welke gebieden er minder neerslag is gemeten (bron: KNMI).

Het KNMI weet uit haar onderzoeken dus goed in welke regio’s van ons land droogte te verwachten valt. De maatregelen die daarop volgen worden echter niet door het KNMI bedacht. Dit wordt gedaan door het ministerie van Infrastructuur en Waterstaat, die in samenwerking met het RIVM sinds de extreem droge zomer van 2018 aan een ‘escalatiesysteem drinkwaterbeperking’ werken. Aan dit systeem wordt sinds eind 2019 gesleuteld, maar bekend is dat het systeem gebaseerd is op protocollen van landen die vaker met droogte en daaropvolgende drinkwatertekorten te maken hebben, o.a. Frankrijk, Spanje en Australië. Het escalatiesysteem bestaat uit 4 fasen, van de normale situatie (fase 1) tot de crisissituatie (fase 4). In fase 1 gelden geen beperkingen omtrent het gebruik van drinkwater, maar in fase 2 wordt burgers opgeroepen drinkwater te besparen in de ‘piekuren’,  dat wil zeggen: de avonden en ochtenden. Vanaf fase 3 gaan bepaalde verboden in, zoals een verbod op het vullen van privé-zwembaden en het besproeien van tuinen. In de crisissituatie, fase 4, mag drinkwater uitsluitend nog voor consumptie, gezondheidsdoeleinden en persoonlijke hygiëne worden gebruikt. Vandaag de dag worden dit soort mogelijke maatregelen natuurlijk via de gebruikelijke nieuwsmedia verspreid, zoals het welbekende televisiejournaal de radio of krant. Daarbij zal iedereen met een mobieltje de ‘buzz’ zien van zijn of haar nieuws-app met het nieuws over de ingaande maatregelen. En hoewel de laatstgenoemde nieuwsmedia natuurlijk moderne fenomenen van de laatste 50 jaar zijn, geldt dat absoluut niet voor de maatregelen omtrent droogte en drinkwaterschaarste.

In de vroegmoderne periode werden al een hele reeks maatregelen genomen in tijden van droogte, wat dan wel meer op lokale schaal of stedelijk niveau gebeurde. Deze maatregelen werden vaak afgekondigd via stadsomroepers en via plakkaten die werden opgehangen op openbare plekken. Vaak waren dit ook gemeenschappelijke putten en/of pompen, die naast watervoorziening ook een belangrijke sociale functie hadden en waar mensen elkaar vaak ontmoetten. De maatregelen die genomen werden in tijden van droogte konden te maken hebben met het voorkomen van branden, een zeer gevreesd fenomeen in de vroegmoderne periode, waarbij het maken van vuren beperkt werd, stro en andere brandbare materialen goed opgeborgen moesten worden, en mensen tonnen met water moesten inslaan in hun huizen voor het ergste geval er een brand zou uitbreken. Er werden echter ook actieve maatregelen afgekondigd om water te besparen door verminderd gebruik, die erg veel gelijkenis vertonen met de maatregelen die we nu nog steeds nemen.

Afbeelding: Tekening van een 17eeeuwse stadsomroeper door Gerard ter Borch, c.a. 1630-1635 (bron: Rijksmuseum) 

In Zutphen werd in september 1753 bijvoorbeeld ‘Ter occasie van de tegenwoordige laagte van het water op den IJsel en Berkel en daar door veroorzaakte verlamminge der meeste pompen en putten ’ afgekondigd dat ‘is goet gevonden, bij trommeslag te laten publiceren dat niemand, wie hij oock sij, enig water uit de gemene pompen en putte zal mogen halen, dan allen zo veel hij tot noodzackelijk onderhande zijnen huishoudinge zal nodig hebben ’. Het stadsbestuur van Zutphen had dus besloten om via een plakkaat burgers te verbieden meer water te gebruiken dan zij nodig hebben voor hun dagelijkse onderhoud. In hedendaagse termen zou dat ‘fase 4’ betekenen, een ernstig watertekort dus. In het nabijgelegen Deventer werden burgers in april 1790 en oktober 1791 door ‘tegenwoordig sterke droogte’ verzocht om zo min mogelijk ‘binnen of buiten ’s huis te waschen of hunne stoepen en straten met water te schrobben’.

De maatregelen waar we dus mee te maken gaan krijgen bij toekomstige perioden van sterke droogte en drinkwatertekorten lijken dus op bepaalde manieren zeer veel op de maatregelen waar men in de vroegmoderne periode mee te maken kreeg.

Regenval na een periode van droogte, reden voor een feest?

Door Dániel Moerman

Op mensen met een moestuin, landbouwers en hydrologen na zouden weinig mensen vandaag de dag een gat in de lucht springen als er na een tijd van warm en droog weer ineens een enorme lading regen uit de lucht komt vallen. Laat staan dat er een massale feestvreugde uitbreekt en mensen opgelucht elkaar in de armen springen van blijdschap bij het voelen van de eerste regendruppels. Dat was wel anders in de vroegmoderne Nederlanden.

In het Polyte Boecken van de stad Gent uit de 17e eeuw wordt vermeld dat op vrijdag 29 april 1667 ‘hier tot Gent en omliggende gebieden’ sprake was van ‘grote vreugde en blijdschap over het vallen van de langgewenste regen’. De kroniekschrijver merkte hierbij op dat ‘de aarde nu vier weken lang droog en zonder vochtigheid is geweest’ wat ertoe had geleid dat boomgaarden en hoven alsmede ‘het gezaaide droog en zwart was van de dorst. Toen de regen na deze lange periode van droogte weer begon te vallen was er sprake van ‘plezier en vreugde om de dunne, zoete maar rijke regen te zien vallen’.

Het schilderij Boerenkermis door David Terniers ca. 1665 (bron: Rijksmuseum)

De geanimeerde beschrijving van de kroniekschrijver laat duidelijk zien waarom men destijds in en om Gent zeer blij was met de regenval.  De gewassen van lokale boeren stonden er belabberd bij en misoogsten konden in de vroegmoderne periode tot een gebrek aan voedsel en hogere prijzen leiden. Aan het einde van zijn verslag van de feestelijkheden benoemt de schrijver dan ook dat ‘het landvolk [de boeren] zich sterk beklagen dat zij voor hun granen zo weinig geld ontvangen dat zij amper hun pachten kunnen betalen’. Hoewel de periode van droogte en watertekort dus voorbij was, waren de feestelijkheden wellicht iets te voorbarig. De economische gevolgen dan de 4-wekenlange droogte waren voor de boerenbevolking namelijk groot, en voor hen was de crisis met de eerste regendruppels nog niet afgewend.

De droogte van april 1667 was echter niet het gevolg van extreem warm weer.  Volgens weerhistoricus Jan Buisman was de maand april in dat jaar bitterkoud, droog en schraal. In Den Haag werd er medio april ook geklaagd over het ‘schraele weer, waerdoor noch loff noch gras groeyt’. De maand mei blijft het koud en droog, volgens sommigen zelfs vergelijkbaar met het weer rond kerstmis, maar valt er wel af en toe een beetje regen. Pas rond begin juni wordt het warmer, waarbij de temperatuur flink toeneemt en er gelijk een nieuwe periode van droogte aanbreekt.

Het is echter goed om op te merken dat perioden van droogte ook in koude tijden konden plaatsvinden, terwijl we vandaag de dag droogte toch vaak associëren met lange perioden van warm weer. De 17e eeuw was daarbij één van de koudste perioden van de zogeheten ‘Kleine IJstijd’, de lange periode (ca. 1300-1870) waarbij de gemiddelde temperatuur op aarde daalde met betrekking tot de warmere periode ervoor. Hoewel er door klimaathistorici nog steeds gedebatteerd wordt over de Kleine IJstijd zijn velen het er wel over eens dat de vroegmoderne periode kan worden gekenmerkt door extremere weersomstandigheden, variërend van extreme kou tot uiterst warm weer. In beide gevallen konden echter lange perioden van droogte aanbreken, met soms desastreuze gevolgen. Om die reden was regenval dus een reden voor grote vreugde en blijdschap, hoewel deze vreugde soms maar van korte duur was.

Water besparen? Gebruik een puthaal

In tijden van droogte wordt ons verzocht zuinig met water om te gaan. Zo adviseert de Rijksoverheid in dat geval bijvoorbeeld geen tuinen te sproeien. Dat is natuurlijk geheel begrijpelijk, maar wat als we dit creatief en duurzaam kunnen oplossen? Regentonnen zijn een populaire optie – in zo’n 900.000 Nederlandse tuinen staat een exemplaar – maar als je toegang tot een rivier, gracht, of sloot hebt is een puthaal ook een optie. Prof. dr. Petra van Dam bouwde een puthaal in haar tuin, zoals in dit filmpje te zien is.

In dit filmpje gebruikt Petra een historische techniek om makkelijk water omhoog te halen.

In ons onderzoek ontdekken wij dat men voor 1850 op allerlei manieren aan water kwam. Op dit schilderij van Hendrick Avercamp, Winterlandschap met schaatsers, 1608 (Rijksmuseum) is een haal afgebeeld.

Winterlandschap met schaatsers, Hendrick Avercamp, ca. 1608

De man op het balkonnetje gebruikt de haal met aan de bovenkant een contragewicht om een emmer water uit de sloot op te halen. Het oppervlaktewater van rivieren en kanalen was in principe schoon, industriële vervuiling bestond nog nauwelijks.

Deze afbeelding inspireerde Petra om een haal te maken aan de rand van de sloot achter haar tuin. Zo kan ze water ophalen om haar tuin te bevloeien zoals je in het fimpje kunt zien. De tuin heeft daardoor het zeer droge voorjaar goed doorstaan!

Een puthaal is een eeuwenoud mechanisme dat gebruik maakt van het contragewicht van de balk, zodat de emmer vrij moeiteloos omhoog komt. Zoals je in het filmpje ziet is de balk niet alleen kantelbaar om het water op te tillen, maar ook draaibaar, om het water op de kant te zetten. Het historisch gebruik van zo’n haal zien we terug in de putstoel, die vaak in stadsbrouwerijen gebruikt werd. Een putstoel maakte gebruik van de haal om water uit een gracht te putten, maar had daarnaast nog een soort verhoogd huisje – de stoel – waar de putter in kon klimmen. Het water werd vervolgens in een trog naar de brouwerij geleid. Brouwerijen hadden veel water nodig hadden voor hun productie en de putstoel was een snelle en effectieve manier was om in een bepaalde tijd veel water uit de gracht te verzamelen. De putstoel werd zo dicht mogelijk bij de brouwerij gebouwd, die ook niet geheel toevallig bij de gracht lag. 

Op de prent van Caspar Luycken zien we een Amsterdamse bierbrouwer die bier in tonnen giet, maar op de achtergrond zien we het gebruik van een putstoel. In principe gebruikt men hier hetzelfde mechanisme van de haal die Petra gebruikt, maar dan verhoogd en te bedienen vanuit de stoel. Het contragewicht van de haal is ook goed zichtbaar in de prent: de stam is een stuk breder aan het einde van de haal. De putter kan het water legen in de trog die de brouwerij in gaat. Omdat de trog in de afbeelding schuin afloopt is het de zwaartekracht die ervoor zorgt dat het water de brouwerij in liep en daar in een verzamelton terecht kwam.

Zuinig met water? ‘Vroeger’ konden we het ook

Vandaag verscheen een interview met Petra van Dam in Trouw, met de titel “Hoe we weer zuinig gaan doen met drinkwater als het warm is? Deze hoogleraar heeft wel een idee“. In dit artikel van Johan van Heerde, legt Petra van Dam uit hoe we van de geschiedenis kunnen leren als het gaat om zuinig omgaan met (drink-)water. Ons onderzoeksproject heeft ook een mooie vermelding gekregen in het stuk. Lees het hier.